文学鉴赏

【香辣跑山鸡】+………

作者:本站 | 分类:现代文学| 浏览:60

	【香辣跑山鸡】+………

合川肉片的前世  只要说到合川,老饕客就会联想起当地那道最有名的菜品——合川肉片。 据说,这道地方菜还是旧时由一家饭馆的厨师无意间创出来的。

相传有一日,饭馆打烊后,厨房里的油和肉已所剩无几,而还没有吃上饭的厨师便把那些卖剩下且不成形的肉片先集中起来,用鸡蛋液和淀粉调成的糊包裹后,再下入剩有少量油脂的锅里煎至两面色黄酥脆,最后加多种辅料和调味料一起烹炒成菜。

  从此,饭馆的厨师如法炮制地把这肉片在店里卖开了,渐渐地,“合川肉片”也就成了川菜中的一道风味名菜而广为流传。

合川肉片的困惑  随着餐饮市场的不断发展,以及前些年在江湖菜、乡土菜、融合菜等流行大潮的冲击下,从厨界前辈手上传承下来的合川肉片曾一度走入困境。 大约10年前,除了在合川区以外,别处的大小川菜餐馆要找到一位会做合川肉片的厨师真还有点难,这主要是因为传统的合川肉片制作程序相对复杂,技术上有一定的难度,再加上制作起来耗工费时,结果就造成了厨师不想做,客人也不愿意点的市场困难局面。

  下面,就让我们来看看正宗合川肉片的技术难点吧。 首先,在调糊、挂糊这个环节上,若是把全蛋糊调得浓,那么肉片上的糊往往都挂得比较厚,肉片之间也容易粘连,由此导致成菜绵软不酥脆;若是把糊调得过稀了,那么糊又挂不住——造成脱糊,由此导致成菜干瘪而当中的肉还不细嫩。

其次,在把挂好糊的肉片放锅里边煎烙的时候,需要逐片下锅并整理铺平,切不可以让肉片相互粘连,这就有点耗工费时了。

第三,在锅里煎肉片时,只能一面一面地煎,锅里的肉片既要煎熟煎酥脆,但又不能煎焦煳了。 第四,当肉片煎好以后并没有出锅,而是先拨于锅边,再在同一口锅内大火炝炒辅料,待把调好的滋汁下锅烹炒收汁以后,才把锅边的肉片与滋汁炒匀成菜。 第五,由于制作合川肉片时不用水淀粉勾芡,所以滋汁的施水量很难控制好,水多了肉片易回软,水少了肉片表面又不容易巴味。   从上面所述操作手法来分析,我们知道制作传统的合川肉片其实是有难度的。

说实话,传统合川肉片的烹制方法已经很难适应当今快节奏的生活需要了,再加上“肉片”本身给人档次不高、利润微薄的感觉,所以才会出现“老板不想卖,厨师也不愿做”的尴尬局面。

合川肉片的今生  难道合川肉片就因此而没落下去了吗?答案是否定的。

眼下,聪明的合川厨师已经在传统合川肉片的基础上,简化烹制程序和改进技法。 这种经过改良后的合川肉片,不仅制作简便快捷,而且口感也变得更加酥脆化渣,这自然有助于合川肉片走出困境,焕发新的生机。

  那么现在的合川肉片又是怎么做出来的呢?首先,把猪肉切成小片,加鸡蛋液、红薯淀粉、盐、胡椒粉和适量的清水,调成较稀的糊(见图1),然后倒入炙过并留有少量底油的锅里(见图2)摊成饼状(见图3),待把一面煎黄后,添少量油脂(见图4)并翻面煎至另一面也呈金黄色(见图5),随后在锅里用勺和锅铲配合着把肉饼分成小块,再往锅里加油升温炸肉饼至酥脆(见图6),等到滤油下配料炒香、烹入滋汁后(见图7),撒辣椒面和熟芝麻翻匀出锅装盘(见图8)。

以这种方法制作出来的合川肉片,在挂糊这个环节上已不存在脱糊的问题了,只要加水量恰当,做出来的成品很容易达到外酥内嫩的效果。

另一方面,糊下锅后摊平煎制,这样既节约了时间,还降低了操作难度。 第三,煎好的肉饼可直接在菜墩上切成块,这样成形会更佳。

由于改进后的合川肉片增加了油炸这个环节,使得肉片的色泽和酥脆度更容易掌握;而配料和滋汁也可以先单独炒好,再下入炸好的肉片翻匀,这么做似乎更容易控制成菜的含水量。

  尤值一提的是,合川人现在已利用工业化的食品加工技术,把合川肉片开发成了一种便于携带的方便休闲食品,这也让合川肉片真正地走进了千家万户。

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